六之饮（第5/6页）

关于煎汤看火候，蔡襄《茶录》也有经验总结，是“三大辨，十五小辨”，“一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。”

明以后由煮茶发展到以开水冲泡，“火候”“燃料”自然也由繁至简。水开即冲茶，无须“三大辨，十五小辨”。

█〔清〕朱泥铺砂茶叶罐

【名家杂论】

同为炊事用火，煮茶时多用武火与文火，并没有炒菜用火那么复杂。不过，在燃料选择上，煮茶比制作食物要求严格许多。陆羽认为煮茶最好用木炭，其次是硬柴，桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味曾烧过的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、桧一类，还有腐朽的木器都不能用来煮茶，否则会有“劳薪之味”——陈旧木材的味道。

唐代李约说“茶须缓火炙，活火煎”，苏轼说“贵从活火发新泉”“活水还须活火煮”。所谓“活火”，大概和陆羽所说的燃料一样，洁净，无异味，燃烧力强，有火焰。晚唐五代点茶大家苏廙著《十六汤品》概叙茶汤好坏，其中有五品因为燃料不好而坏了茶汤。苏廙认为燃料有烟不行，有异味不行，无火焰不行，火焰不持久亦不行。用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次纾在《茶疏》中主张炭先烧红，待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶。武火乃至急火煮水，猛水还以扇助之，愈速愈妙。这样煮出的水不会“鲜嫩风逸”，不会“老熟昏钝”。

如今燃料已多样化，煤、煤气、液化气、电等，城市里以木炭煮水并非易事，且不说燃料难以买到。但“活火”一说，防止燃料异味串味损坏茶品一说，对现代茶人仍有指导作用。

【原文】

夫珍鲜馥烈〔1〕者，其碗数三。次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人已下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。

【注释】

〔1〕馥烈：香气浓烈。唐司空图《十会斋文》：“法鼓雷硠，震泉扃而动钥；天香馥烈，拥日气以盘空。”

【译文】

鲜美馨香的茶，一般（一炉）只煮三碗，较次的是煮五碗。假如坐客为五人，只煮三碗分饮；坐客为七人时，则以五碗匀分；坐客在六人以下（实际是说坐客有六个人），可不必计算碗数（意谓照五人那样舀三碗），只要按缺一个人计算，用原先留出的好茶汤来补所缺的人就可以了。

█〔清〕曼生铭提梁紫砂壶

【延伸阅读】

在古代，不论饮茶的方法是精雅还是简陋，它已成为中国百姓日常待客的必备饮品。据文献记载，江南一带，在两晋、南北朝时，“客坐设茶”，便已成为普遍的待客礼仪。

至唐时，以茶待客更发展为全国性的礼俗。白居易《曲生访宿》“林家何所有，茶果迎来客”，刘禹锡《秋日过鸿举法师寺院，便送归江陵》“客至茶烟起，禽归讲席收”，杜荀鹤《山居寄同志》“垂钓石台依竹垒，待宾茶灶就岩泥”，李咸《访友人不遇》“短棒应棒杖，稚女学擎茶”，都验证了这一点。在农村，无论南方还是北方，在新年佳节客人来访时，主人总要先泡一壶茶待客，以示祝愿。南宋时，临安（今杭州）每年“立夏”之日，家家也都各烹新茶，并配各种细果，馈送亲友比邻，俗称“七家茶”。

以茶叶相馈赠，在我国历史上实际出现很早，但在唐朝以前的文献中记述不多，在《全唐诗》中馈赠茶叶成为常见的题材，关于答谢馈赠茶叶的诗篇，多达三十余首，比如李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》、柳宗元《巽上人以竹间自来新茶见赠酬之以诗》、白居易《萧员外寄新蜀茶》、卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》等。

█〔明〕徐渭 煎茶七类（局部）

【名家杂论】

宋朝时期与边疆各国战事不断，朝廷开始重视“榷茶”制度，即茶叶施行专卖制度。茶课成为宋时的重要财政来源，而士民喝茶的负担也开始加重。但这并未影响到人们对茶的喜爱，甚至北土南迁后的宋人，还为后世留下了不少饮茶趣事。