五之煮（第5/7页）

〔1〕鱼目：水煮沸时冒出的小气泡，像鱼眼睛，故称鱼目。

〔2〕则水合量调之以盐味：按照水量放适当的盐调味。

〔3〕弃其啜余：把尝剩下的水倒掉。

〔4〕则：标准权衡器，这里指量取茶叶的茶则。

〔5〕华：茶汤表面的浮沫，是茶的精华部分。

【译文】

水煮沸了，冒出像鱼眼睛的小气泡，有轻微的响声，称作“一沸”；锅的边缘有连珠般的泡往上冒，称作“二沸”；水波翻腾，称作“三沸”。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。开始沸腾时，按照水量放适当的盐调味，尝过之后把剩下的水倒掉。（啜，尝的意思，市税反，又市悦反）切莫因没有味道而过分加盐，否则，不就成了独有盐味而无其他味道了吗？（，古暂反；，吐滥反。没有味道的意思）第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用“则”量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，待水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的“华”。

【延伸阅读】

据载，有这样一件与陆羽相关的轶事：唐朝代宗皇帝喜品茶，一次，收养过陆羽的智积禅师被招至宫中。皇帝每日命人煮上等好茶给智积禅师品尝，但每次老禅师只饮一口便不再喝。代宗心内纳罕，经过一番询问才得知，老禅师之前所饮的茶，都是陆羽为他煎的，便派人四处寻找，最终召陆羽进宫煮茶。这次智积禅师尝了一口便连声叫好，并喜问：“渐儿（陆羽，字鸿渐）何在？” 虽然这只是个传说，但也从侧面说明陆羽是个名副其实的煮茶高手。

【名家杂论】

对于煮茶，陆羽提出了“三沸”说，并对水的三次沸腾时间做了严格界定。无论“鱼目”，还是水泛连珠，抑或水波翻腾，都还可凭眼力来判断，而到了宋代“点茶候汤”，则全靠听力来判断水沸程度，那才真正是考验煮茶人的技术。

宋代点茶，是把团茶研磨成末状，筛罗后直接投入煮沸的水中冲点击打而成。这种冲泡而成的茶水，对水的沸腾程度要求很高，对此有个专门的称谓叫“候汤”。

候汤的难度在于未熟则沫浮，过熟则茶沉，只有把握好水沸的程度，才能冲点出茶的色、香、味。关键是宋代点茶时煮水一般用圆肚细颈的汤瓶，所以无法用眼力来辨识水的烧煮程度，只能靠听水沸的声音来判断。南宋罗大经《茶瓶汤侯》中记载了煮水听水的技巧：“水初沸时，如砌虫声卿卿万蝉鸣；忽有千车稛载而至，则是二沸；听得松风并涧水，即为三沸。”

茶至三沸时，应立即提起汤瓶，把开水注入放有茶末的茶盏中，并用茶筅击打茶汤，至水与茶融合，茶汤上浮起白色茶沫为止。

█〔清〕雕漆《三清茶》碗

【原文】

凡酌，置诸碗，令沫饽〔1〕均。（《字书》〔2〕并《本草》：饽，茗沫也。蒲笏反。）沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭〔3〕曲渚〔4〕青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱〔5〕浮于水湄，又如菊英〔6〕堕于樽〔7〕俎〔8〕之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤〔9〕然若积雪耳，《荈赋》所谓：“焕如积雪，烨〔10〕若春〔11〕”有之。

【注释】

〔1〕饽：茶水煮沸时产生的浮沫。

〔2〕《字书》：以解释汉字形体为主，兼及音义的书。

〔3〕回潭：曲折迂回的池塘。

〔4〕渚：水中小块陆地。

〔5〕绿钱：青苔。

〔6〕菊英：菊花。

〔7〕樽：古代盛酒的器具。

〔8〕俎：砧板，这里指各种餐具。

〔9〕皤皤：这里形容白色水沫。

〔10〕烨：光辉明亮。

〔11〕：花。《集韵》：“，花之通名。”