五之煮（第6/7页）

█〔唐〕唐人宫乐图

【译文】

喝茶的时候，将茶汤舀入碗里，应让“沫饽”均匀。（《字书》和《本草》说：饽是茶汤的沫。饽，蒲笏反。）“沫饽”是茶汤的精华。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”。“花”的形状，像圆形池塘上浮动的枣花，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，还像晴朗天空中的鳞状浮云。那“沫”，好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。那“饽”，煮茶的渣滓在水沸腾时，浮于表面的一层厚厚的白色泡沫，像积雪一样白洁。《荈赋》中说“明亮似积雪，光彩如春花”，真是这样。

【延伸阅读】

唐代用釜煮茶汤，煮好之后用瓢来分，一般一釜之茶可以分成五碗。分茶时一定要注意沫饽的均匀，不可厚此薄彼。台北故宫藏有一幅《唐人宫乐图》，里面就有从一种盆状器具向茶碗分茶的画面。

分茶看似简单，实则非常讲究技艺手法。分茶时要使茶汤汤花在短时间内出现瑰丽多变的景象，这种景象的出现，一靠搅，二靠“点”。注水时，茶壶与茶盏相距多远，用何种手势，茶壶壶嘴是什么造型，都会影响沫饽的形状。

点茶分茶法，在宋代宫廷和士大夫阶层非常盛行，宋代之后，这种方式随着泡茶法的出现逐渐消失了。

【名家杂论】

陆游在《临安春雨初霁》中写道：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”这种“分茶”的茶艺，和当时风行的斗茶、茗战大不相同。宋代词人向子諲写《浣溪沙》一首，其题解曰：“赵总持以扇头来乞词，戏有此赠。赵能著棋、写字、分茶、弹琴。”这里把分茶与琴、棋、书艺并列，可见当时文人已经视其为一种文化活动了。

宋代诗人杨万里写过一首《澹庵坐上观显上人分茶》的诗，详尽描述了他所看到的分茶场景：“分茶何似煎茶好，煎茶不如分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”茶末和水交融，在茶盏中变幻出千奇百怪的图案，如清雅丹青佳作，如酒后疾书狂草。

北宋初年的陶谷在《羁茗录》中也提到了分茶，他称其为“茶百戏”。文中记述：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓茶百戏。”可以看出，在唐末宋初，已经有丰富的分茶技艺了，而一些分茶高手，更可以使茶盏表面出现类似国画的图案，或山水云雾，或花鸟鱼虫，因而此种茶汤也被称作“水丹青”。

█〔清〕青花山水人物纹茶具

【原文】

第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母〔1〕，饮之则其味不正。其第一者为隽永，（徐县，全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。味长曰隽永。《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也。）或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗〔2〕，（碗数少至三，多至五。若人多至十，加两炉。）乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

【注释】

〔1〕黑云母：云母类矿物的一种，颜色从黑到褐、红色、绿色都有，有玻璃光泽，形状为板状、柱状。

〔2〕凡煮水一升，酌分五碗：通常烧一升水，可以分作五碗。

【译文】

第一次煮开的水，应把沫上一层黑云母样的膜状物去掉，因其味道不佳。之后，从锅里舀出的第一道水，味美味长，称之为“隽永”，（徐县、全县二反。“隽永”是茶味至美之意。隽指滋味。永指长久。《汉书》：蒯通曾著《隽永》二十篇。）这道水通常贮藏起来，放在“熟盂”里，以作育华止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差。第四、第五碗后，若不是渴得厉害，就不值得喝了。通常烧一升水，可以分成五碗，（少的三碗，多到五碗，如多到十人，应煮两炉。）应趁热喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下，精华浮在上，茶一冷，精华就随着热气散发出去了，但喝得太多也不好。