五之煮（第7/7页）

█〔清〕描彩云凤纹紫砂壶

█〔清〕申锡制子冶铭紫泥葫芦形壶

█〔清〕紫砂一粒珠茶壶

【延伸阅读】

自汉唐一来，饮茶法大致经历了以下五种变化：

一、煮茶法。把茶直接放入茶釜中烹煮，是唐代以前常见的方法。

二、点茶法。此法从宋代的斗茶中发展起来，后被广泛接受。

此法不用茶釜直接煮，而是把茶末放入茶盏，用沸水冲点。若使茶末和水交融一体，必须用到一种重要工具“茶筅”。茶品上者，以茶筅击打茶汤，沫饽堆积，水质浓稠。饮毕盏中依然有余汤，称为“咬盏”。

三、毛茶法。把茶叶和诸类干果品放之碗底，用沸水冲泡，边喝茶边吃茶果。此法适合山中居住的人，茶与果都新鲜，自采自泡，其乐无穷。

四、点花茶法。此法为明代人创造，把梅花、桂花等香气馥郁的花蕾和茶末一起放入碗底，用沸水冲入。可见水气蒸腾，茶汤中花蕾绽放，香气扑鼻。用此法饮茶，可得到视觉、味觉、嗅觉三重享受。

五、泡茶法。此法从明清时期沿用至今，是民间最常用的饮茶方式。因中国地广，各个地区的泡茶方法不尽相同。总的来说，能使茶味尽发、茶色显露，就算泡茶成功了。至于茶的浓淡，根据个人口味自行斟酌就好。

【原文】

茶性俭，不宜广，广则其味黯澹〔1〕。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃〔2〕也。其馨“”〔3〕（香至美曰“”，“”音备。）也。其味甘，槚〔4〕也；不甘而苦，荈〔5〕也；啜苦咽甘，茶也。（《本草》〔6〕云：其味苦而不甘，槚也；甘而不苦，荈也。）

【注释】

〔1〕黯澹： 暗淡，阴沉，昏暗。

〔2〕缃：浅黄色。

〔3〕：形容香气四溢的茶水。

〔4〕槚：指茶树。

〔5〕荈：茶的老叶，即粗茶。

〔6〕《本草》：底本是“一本”，据程福生竹素园本改。

█〔明〕文征明 桐荫坐读立轴

【译文】

茶的性质“俭”，水不宜多放，多了，味道就很淡薄。就像满满一碗茶，喝了一半，味道就觉得差了些，何况水加多了呢！茶汤的颜色浅黄，香气四溢（，音备，香气至美的意思。）茶中味道甜的是槚，苦的是荈；入口时有苦味，咽下去又有余甘的是真正的好茶。（《本草》说：味苦而不甜的是“槚”；甜而不苦的是“荈”。）

【延伸阅读】

明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“移水以石洗之，亦可去其摇荡之浊滓。”这里说的是用石头“洗水”的方法。石头洗水最好用白色石子，放在筛状容器之中，把需要洗的水从上注入，下有接盛流水的器具。如此反复多次，过滤掉水中杂质，使水质变清澈。

明人高濂在《遵生八笺》中则描述了用炭火洗水的方法：黄梅时节或冬雪降落之时，用大瓮积水，水中放十几枚鹅卵石，然后把燃着的炭块放入水中，如此可使水在存放过程中不生小虫。

据说，乾隆皇帝最推崇一种以水洗水的方法。受当时运输条件限制，泉水在运输中水质会发生变化，可用其他上等泉水来洗，使其恢复原有的甘冽。具体做法是：用上等好水，放入经过长途运送的泉水中，慢慢搅拌。水面静止后，上层水会变清澈，味道亦佳，则可做煮茶泡茶之用。